부산 향토음식

부산 고갈비 — 센 불에 바싹 구운 고등어, 유래와 먹는 법

주머니 가벼운 청춘의 안주였던 부산식 고등어구이

글 부산넷 편집팀 · 작성 2026.10.21

고갈비는 부산에서 고등어구이를 부르는 말로, 소금 간을 한 고등어를 센 불에 바싹 구워 내는 서민 음식입니다. 1960년대 무렵 가난한 서민과 대학생들이 값싼 안주로 즐겼고, 기름진 고등어를 구울 때 나는 연기가 갈비 굽는 듯했다거나 등뼈에 붙은 살을 '고등어 갈비'처럼 발라 먹었다는 등 이름에 대한 여러 설이 전해집니다. 중구 광복동 용두산 아래 '고갈비 골목'에 명맥이 남아 있고, 서구 충무동에는 2017년 고갈비 특화거리가 만들어졌습니다.

부산 골목 선술집의 석쇠 위에서 바싹 구워지는 고등어를 상상해 그린 이미지 — 연출 이미지 — 골목 선술집 석쇠 위의 고갈비. 실제 가게 사진이 아닙니다.

한 줄로 말하면

갈비가 아니라 고등어구이입니다. 부산 앞바다에서 흔히 잡히던 고등어를 소금에 절여 센 불에 구운 것으로, 소갈비를 먹기 어렵던 시절 막걸리 한 잔과 함께 즐기던 '가난한 사람들의 갈비'였습니다. 고등어는 지금 부산의 시어(市魚)이기도 합니다.

유래 — 이름에 얽힌 여러 설

누가 언제 '고갈비'라고 부르기 시작했는지는 분명하지 않습니다. 대표적인 설은 다음과 같습니다.

연기설: 1960년대 가난한 서민과 대학생들이 값싼 안주로 고등어구이를 즐겼는데, 기름이 많은 고등어를 구울 때 연기가 자욱하게 나서 마치 돼지갈비를 굽는 것 같았다는 설입니다. 가장 널리 알려진 이야기입니다.
등뼈설: 고등어 등뼈에 붙은 살을 갈비 뜯듯 발라 먹어서 '고등어 갈비'를 줄여 고갈비가 되었다는 설입니다.
굽는 방식설: 갈비처럼 석쇠에 올려 구워 먹었기 때문이라는 이야기도 있습니다.
높을 고(高)설: 주로 대학생들이 찾는 안주라서 '높을 고' 자를 붙였다는 우스갯소리 같은 설도 전해집니다.

어느 설이든 공통점은 같습니다. 고등어가 흔하고 값싸던 1960~80년대, 주머니가 가벼운 대학생과 젊은이들에게 고갈비는 밥반찬이자 술안주였습니다.

고갈비 골목 이야기 — 광복동과 충무동

광복동 고갈비 골목

중구 광복로와 이어지는 용두산 남쪽 아래 골목이 원래의 고갈비 골목입니다. 1960년대 이 골목의 막걸리집들이 자갈치시장에서 들여온 고등어를 구워 내면서 이름이 났고, 1980년대까지는 고갈비를 파는 집이 12곳에 이르렀다고 합니다. 1990년대부터 하나둘 문을 닫아 2017년 보도 기준으로는 두 곳만 남아 옛 골목의 명맥을 잇고 있습니다.

고갈비 골목 단골들 사이에는 재미있는 은어가 있었다고 전해집니다. 막걸리는 '야구르트', 깍두기는 '못잊어', 물김치는 '파인애플'이라 불렀다고 합니다.

충무동 고갈비 특화거리

서구 충무동 골목시장에는 원래 파전 골목이던 곳이 서구청 지원으로 고갈비 특화거리로 바뀌어 2017년 2월 선포식을 열었습니다. 국내 최대 고등어 집하장인 부산공동어시장이 가까운 덕분에 만들어진 거리로, 골목 입구에는 부산 시어인 고등어를 본뜬 캐릭터 '꼬등어'가 쓰였습니다.

부산과 고등어

고등어가 부산 음식이 된 데는 이유가 있습니다. 서구의 부산공동어시장은 우리나라 최대의 고등어 집하장으로, 국내산 고등어의 대부분이 이곳에서 위판되어 전국으로 나갑니다. 큰 그물을 둘러쳐 고기를 잡는 대형선망 어선들이 새벽에 고등어를 풀어 놓으면 이른 아침부터 경매가 열립니다.

	고갈비	일반 고등어구이
불	센 불(예전엔 연탄불)에 빠르게	집마다 다양
간	소금 간 후 숙성	소금구이 또는 양념
곁들임	막걸리·소주 안주로 간장에 찍어	주로 밥반찬

부산 사람들은 고등어를 '꼬등어'라고 부르기도 합니다.

맛의 특징 — 겉은 바삭, 속은 촉촉

고갈비는 자갈치시장 등에서 들여온 고등어를 반으로 갈라 소금 간을 하고 숙성한 뒤 굽습니다. 예전에는 연탄불 위 석쇠에 올려 바싹 구웠고, 지금은 가스불이나 철판을 쓰는 집이 많습니다.

핵심은 높은 온도에서 빨리 굽는 것입니다. 낮은 불에서 오래 구우면 껍질이 찢어지고 기름이 빠져 퍽퍽해지기 쉬운데, 센 불에서 단번에 구우면 껍질은 바삭하고 속살은 기름기를 머금어 촉촉하게 남습니다. 고소한 기름 맛과 짭짤한 간이 막걸리와 잘 어울리는 이유입니다.