부산 향토음식

부산 곰장어 — 자갈치 연탄구이와 기장 짚불구이, 유래와 먹는 법

가죽 공장 곁에서 술상으로, 부산 바다가 길러 낸 술안주

글 부산넷 편집팀 · 작성 2026.10.15

곰장어(꼼장어)는 표준어로 먹장어라 부르는 바닷물고기로, 부산에서는 연탄불이나 짚불에 구워 술안주로 즐겨 먹습니다. 질긴 껍질을 가죽 원료로 쓰던 피혁공장 주변에서 남은 살을 구워 먹기 시작했다는 이야기와, 한국전쟁 때 자갈치·기장에 모여든 피란민이 먹으며 퍼졌다는 이야기가 함께 전합니다. 지금은 자갈치시장 일대의 연탄구이와 기장의 짚불구이가 부산 곰장어를 대표합니다.

볏짚 불 위 철망에서 구워지는 곰장어와 바닷가 포구를 상상해 그린 일러스트 — 해 질 녘 바닷가에서 짚불에 굽는 곰장어. 실제 가게 사진이 아닙니다.

한 줄로 말하면

이름에 '장어'가 붙지만 사실은 턱이 없고 입이 둥근 원구류에 속하는 바닷물고기입니다. 표준어는 먹장어이고, 몸을 꼼지락거린다고 해서 '곰장어', '꼼장어'라는 이름이 붙었습니다. 부산에서는 양념해 연탄불에 굽거나 볏짚 불에 통째로 구워 소주 안주로 먹습니다.

유래 — 가죽 공장 곁에서 술상으로

먼저 가죽으로: 곰장어는 처음에 음식보다 가죽 재료로 주목받았습니다. 껍질이 소가죽보다 배 이상 질겨 핸드백·구두·지갑 등의 원료가 되었고, 1970년대까지 껍질은 수출 효자 상품이었습니다.
피혁공장 주변에서: 일제강점기 자갈치시장 인근에 피혁공장이 들어서면서, 가죽을 벗기고 남은 살을 사람들이 구워 먹은 것이 식용의 시작으로 전해집니다.
피란민의 난전: 한국전쟁 때 자갈치 일대에 피란민이 정착했고, 버려지던 곰장어를 구워 파는 난전이 생기면서 피혁공장과 구이집이 나란히 있었다고 합니다.
기장의 짚불: 기장에서는 주민들이 볏짚에 불을 지펴 살아 있는 곰장어를 익히고 껍질을 벗겨 먹던 데서 짚불곰장어가 시작되었다고 합니다. 피란민들이 기장에서 곰장어를 얻어먹으며 버텼다는 이야기도 전합니다.
부산 전역으로: 1970년대 이후 부전역, 동래시장, 동래온천장 등으로 퍼졌고, 21세기 들어서는 전국적인 술안주로 자리 잡았습니다.

'자갈치'라는 이름은 자갈이 많은 터라는 뜻에서 나왔다고 합니다. 곰장어 골목이 자리한 자갈치의 바닷가 풍경 자체가 이 음식의 역사를 품고 있는 셈입니다.

맛의 특징 — 쫄깃한 살과 불맛

곰장어는 살이 쫄깃하고 씹을수록 고소한 맛이 납니다. 어떤 불에, 어떤 양념으로 굽느냐에 따라 맛이 크게 달라집니다.

방식	굽는 법	찍어 먹는 것·곁들임
짚불구이 (기장)	살아 있는 곰장어를 볏짚 불에 껍질째 구운 뒤, 검게 그을린 껍질을 벗겨 냄	기름소금장이나 된장, 상추·풋고추·생마늘이나 기장 미역에 싸서
양념구이 (자갈치 등)	고추장 양념에 대파·양파를 넣고 연탄불에 구움	깻잎에 싸서
소금구이	양념 없이 살만 구움	소금장

왜 볏짚일까

볏짚은 불이 확 타올랐다가 금방 사그라들어 곰장어를 굽기에 알맞다고 합니다. 소나무나 참나무는 화력이 너무 세서 맞지 않습니다. 예전에는 곰장어를 짚불에 그대로 던져 넣었지만, 요즘은 철망 소쿠리에 담아 5분쯤 올려 굽습니다. 그을음과 짚재가 묻어 겉이 새까맣게 변하는데, 장갑 낀 손으로 훑으면 껍질이 쉽게 벗겨지고 노릇하게 익은 속살이 드러납니다.

석쇠 위에서 양념을 발라 굽는 부산 곰장어(먹장어) — 곰장어는 쫄깃한 살을 소금구이나 양념구이로 구워 먹습니다.

맛있게 먹는 법

짚불구이는 담백하게: 기름소금장이나 된장에 찍어 곰장어 본래의 고소한 맛을 먼저 봅니다.
쌈으로 즐기기: 짚불구이는 상추에 풋고추·생마늘을 얹거나 기장 미역에 싸 먹고, 양념구이는 깻잎에 싸 먹습니다.
두 가지를 함께: 여럿이 가면 짚불구이와 양념구이를 나눠 시켜, 남은 양념에 밥을 비벼 먹는 방법도 소개됩니다.
원산지 확인: 국내산은 구릿빛을 띠고 등에 흰 줄이 선명하며, 수입산은 더 거무스름하다고 합니다. 가격 차이가 크니 원산지 표시를 살펴봅니다.

예전에는 짚불에 구운 곰장어를 옹기뚜껑에 담아 손님 앞에서 손질했지만, 보기 불편해하는 손님이 있어 요즘은 주방에서 손질해 내는 곳이 많습니다.

구운 곰장어를 상추쌈에 마늘·고추와 함께 싸 먹는 모습 — 구운 곰장어는 상추나 깻잎에 마늘·고추와 함께 싸서 먹고, 남은 양념에 밥을 볶기도 합니다.

어디서 먹나 — 자갈치·기장

자갈치시장 일대: 연탄불 곰장어구이 골목이 형성되어 있습니다. 곰장어집이 130여 곳에 이른다고 소개될 만큼 규모가 큽니다.
기장읍 일대: 짚불곰장어의 고향입니다. 해운대에서 달맞이고개를 넘어 기장읍에 들어서면 짚불곰장어 집들을 쉽게 볼 수 있고, 기장읍 시랑리 공수마을에는 짚불곰장어촌이 있습니다.
동래·부전 일대: 1970년대 이후 곰장어구이가 퍼진 곳으로, 시장 주변에서 곰장어집을 찾을 수 있습니다.

자연산 어획량이 줄면서 미국산·일본산 수입 곰장어가 늘었으니, 국내산을 원한다면 주문 전에 물어보는 것이 좋습니다.