부산 향토음식

부산 복국 — 맑은 국물의 해장국, 유래와 먹는 법

독을 다스려 끓여 내는 시원한 한 그릇, 지리와 매운탕

글 부산넷 편집팀 · 작성 2026.10.16

복국은 손질한 복어에 콩나물·미나리·무 등을 넣고 끓인 국으로, 부산을 대표하는 해장 음식이자 향토음식입니다. 지금의 복국 형태는 일제강점기에 일본식 조리법이 들어오며 갖춰졌다고 알려져 있고, 부산 자갈치시장과 남포동 일대에 전문점이 자리 잡으면서 부산의 대표 음식이 되었습니다. 맑은 지리와 얼큰한 매운탕으로 즐기며, 복어는 독이 있어 자격을 갖춘 조리사만 손질할 수 있습니다.

이른 아침 부산 바닷가 식당의 맑은 복국 한 그릇을 그린 일러스트 — 항구가 내다보이는 식당의 맑은 복국 한 상. 실제 가게 사진이 아닙니다.

한 줄로 말하면

복어 살과 콩나물, 미나리가 어우러진 맑고 시원한 국입니다. 부산을 대표하는 해장 음식으로, 술 마신 다음 날 속을 풀러 찾는 사람이 많습니다.

유래 — '목숨과 바꿀 맛'에서 부산의 해장국으로

복어를 먹은 역사는 깁니다.

오래된 기록: 중국 고서 『산해경』과 『논형』에는 복어를 먹고 목숨을 잃었다는 기록이 있고, 송나라 소동파는 복어를 '목숨과 바꿀 만한 맛'이라 했다고 전해집니다.
조선의 손질법: 조선시대 『규합총서』와 『동국세시기』에는 복어를 손질하고 독을 없애는 방법이 적혀 있습니다.
지금의 복국: 오늘날과 같은 복국 형태는 일제강점기에 일본식 조리법이 들어오면서 갖춰졌다고 알려져 있으며, 부산·마산·대구 등지로 퍼졌습니다.
부산에 자리 잡다: 자갈치시장과 남포동 일대에 복국 전문점이 모이면서 부산의 대표 향토음식이 되었습니다. 기장은 밀복이 많이 잡혀 복요리가 자연스럽게 발달한 곳으로 꼽히고, 일부 어르신들은 복국을 '복찬'이라고도 부릅니다.

2026년 5월 미국 CNN은 복국을 '세계에서 가장 위험한 국물 요리'로 소개하면서, 위험한 재료를 엄격한 자격 제도와 조리 기술로 안전하게 다루는 부산의 음식 문화를 조명했습니다. 해운대 미포 일대는 복어 전문점이 모여 '복어마을'로 불린다고도 전했습니다.

맛의 특징 — 담백한 살과 시원한 국물

국물

담백한 복어 살에 콩나물과 미나리, 무가 어우러져 깊고 시원한 맛을 냅니다. 기름기가 적어 국물이 맑고 개운한 것이 특징입니다.

복어 종류

은복, 밀복, 참복, 까치복 등 어떤 복어를 쓰느냐에 따라 맛과 식감이 조금씩 달라집니다. 메뉴판에 복어 이름이 따로 적혀 있는 경우가 많으니 비교해 보는 재미도 있습니다.

안전

복어의 간과 내장에는 강한 신경독인 테트로도톡신이 몰려 있습니다. 그래서 국내에서는 관련 자격을 갖춘 조리사만 복어를 손질하도록 법으로 정하고 있습니다. 복어는 집에서 직접 손질하지 말고 전문점에서 먹는 것이 안전합니다.

지리와 매운탕, 그리고 다른 복요리

	복지리(맑은탕)	복매운탕
국물	맑고 담백함	붉고 얼큰함
맛의 중심	복어 살과 채소 본연의 시원한 맛	매콤한 양념 맛
이럴 때	복국을 처음 먹을 때, 속을 편하게 풀고 싶을 때	얼큰한 국물이 당길 때

복국 말고도 복사시미(회), 복불고기, 복튀김, 복껍질무침 같은 복요리가 있어, 전문점에서는 여러 가지를 곁들여 먹기도 합니다.

복국과 식초, 그리고 바다 이야기

복국 상에 식초병이 함께 놓이는 데에는 여러 이야기가 전해집니다. 얼음과 냉장 시설이 부족하던 시절 바닷가 마을에서 생선 때문에 배탈이 나는 것을 막으려 식초를 곁들이던 습관이 굳어졌다는 이야기, 땀 흘려 일하던 부두 노동자들이 뜨거운 복국에 식초를 타 마시며 피로를 풀던 방식이 입소문으로 퍼졌다는 이야기 등이 있습니다. 어느 쪽이든 정설이라기보다 전해지는 이야기로 보는 것이 좋습니다.

이웃 일본에서도 복어는 '후구'라 불리며 겨울철 고급 음식으로 꼽히고, 시모노세키는 복어 전문 조리사 면허 제도를 운영할 만큼 안전 관리가 엄격합니다. 부산 기장에서는 밀복과 오래된 복집을 관광 자원으로 살려야 한다는 목소리도 나옵니다.

복어는 위협을 느끼면 몸을 크게 부풀리거나 눈을 감는다고 합니다. 기장의 한 복요리사는 칼을 가까이 대면 복어가 눈을 감는 모습에 잠시 손을 멈추기도 한다고 말합니다.

맛있게 먹는 법

국물부터 그대로: 식초를 넣기 전에 국물을 두세 숟가락 먼저 맛봅니다.
식초는 앞접시에 몇 방울: 복국에 식초를 두세 방울 넣으면 비린 맛이 줄고 국물이 한결 개운해진다고들 합니다. 뚝배기 전체가 아니라 덜어 낸 국물에 먼저 넣어 보고 양을 조절하면 실패가 없습니다. 향이 강한 과일 식초보다 투명한 일반 식초가 복국의 향을 해치지 않는다고 합니다. 위가 약하다면 많이 넣지 않는 편이 좋습니다.
건더기는 양념장에: 간장에 식초를 조금 섞고 고추냉이를 푼 양념장에 미나리, 콩나물, 복어 살을 찍어 먹는 방법도 있습니다.
해장이라면 맑은 지리로: 숙취에 좋다고 알려져 있어 아침 해장으로 찾는 사람이 많습니다.