부산 향토음식

부산어묵 — 생선살을 갈아 튀긴 항구의 맛, 유래와 먹는 법

부평시장에서 영도·초량까지, 100년 넘게 이어진 부산의 생선살 음식

글 부산넷 편집팀 · 작성 2026.10.13

부산어묵은 생선살을 으깨 반죽한 뒤 튀기거나 찌거나 구워 만드는 어묵으로, 해방 이후 부산 지역에서 생산되어 온 어묵을 가리킵니다. 일제강점기 부평시장의 일본인 어묵 가게에서 출발해 해방 뒤 조선인 어묵 공장이 생겼고, 한국전쟁 때 피란민이 몰려들면서 크게 성장했습니다. 지금은 부평깡통시장 같은 전통시장의 어묵부터 빵집처럼 꾸민 어묵 매장까지 다양한 모습으로 즐길 수 있습니다.

한 줄로 말하면

생선살을 갈아 반죽하고 기름에 튀겨 낸 생선살 음식입니다. 부산 사람들은 흔히 '오뎅'이라고도 부릅니다. 바다를 끼고 있어 생선을 구하기 쉽고, 값싼 먹을거리를 찾는 사람이 많았던 부산은 어묵 공장이 자리 잡기에 알맞은 도시였습니다.

유래 — 부평시장에서 시작된 어묵 공장

생선살을 으깨 익히는 음식은 동아시아 여러 곳에 오래전부터 있었습니다. 조선 후기의 『진연의궤』와 『산림경제』에도 '생선숙편', '생선완자탕' 같은 비슷한 음식이 나옵니다. 다만 오늘날 부산어묵의 직접적인 뿌리는 일본의 가마보코로 봅니다.

• 일제강점기 부평시장: 1910년 문을 연 부산 중구 부평동 공설시장에는 일본인이 운영하는 어묵 가게들이 있었습니다.
• 해방 뒤 첫 조선인 공장: 해방 이후 부평시장 일대에 조선인이 세운 첫 어묵 공장이 생겼고, 이곳에서 만드는 법을 배운 사람들이 가게를 차리면서 부산 곳곳에 어묵 공장이 늘었다고 전해집니다.
• 한국전쟁과 피란민: 전쟁 때 피란민이 부산으로 대거 몰려들면서 값싸고 배부른 어묵은 호황을 맞았습니다. 1950년대에는 영도 봉래시장과 영주동 시장, 1960년대 이후에는 초량시장의 공장들이 생산을 이끌었습니다.
• 명품 브랜드로: 초기 공장은 대부분 영세해 위생 문제가 많았지만, 2007년 부산시가 어묵을 '부산 명품 수산물 브랜드'에 넣으며 품질 관리에 나섰습니다. 2010년대에는 빵집처럼 꾸민 베이커리형 어묵 매장이 생기면서 어묵이 고급 간식으로 다시 태어났습니다.

초기에는 시장에서 팔고 남은 생선을 '대수리'라 부르던 돌절구에 통째로 갈아 정어리 기름이나 고래 기름에 튀겼다고 합니다. 한국전쟁 무렵에는 생선을 통째로 가는 '막갈이'와, 미군 드럼통으로 만든 기름 가마에 튀기는 '덴뿌라'가 부산어묵의 원형이었습니다.

맛의 특징 — 생선살 비율과 튀김

생선살

예전 부산어묵은 풀치(조기 새끼)와 깡치(갈치 새끼)의 살을 많이 썼습니다. 조기와 도미는 탄력을, 갈치는 감칠맛을 더해 준다고 합니다. 업체들은 생선살 70% 이상이라는 기준을 지키려 애써 왔고, 생선살이 많을수록 씹는 맛이 탱글하고 비린내가 덜합니다.

튀김

어묵은 찌거나 구워서도 만들지만, 부산어묵 하면 대개 기름에 튀긴 어묵을 떠올립니다. 겉은 고소하고 속은 촉촉해 갓 튀긴 것을 그 자리에서 먹어도, 국물에 넣어 끓여도 맛이 좋습니다.

어묵과 오뎅

엄밀히 말하면 어묵은 생선살로 만든 재료(일본어로 가마보코)이고, 오뎅은 어묵과 달걀, 무, 유부 등을 넣고 끓인 일본식 국물 요리 이름입니다. 1949년 한글학회가 가마보코는 '생선묵', 오뎅은 '꼬치안주'로 고쳐 쓰자고 제안했지만, 생선묵은 '어묵'으로 자리 잡고 오뎅은 그대로 남아 두 말이 같은 뜻처럼 쓰이게 됐습니다.

종류 정리 — 어떻게 먹나

형태	특징
어묵탕(오뎅)	어묵에 무·유부·달걀 등을 넣고 끓인 국물 요리. 예전 부산의 대폿집에서는 어묵탕이 사람들이 모이는 사랑방 안주였습니다.
어묵볶음·반찬	납작한 튀김 어묵을 볶거나 조려 밥반찬으로 먹습니다.
어묵 고로케·베이커리 어묵	어묵 반죽 속에 채소나 치즈 등을 넣어 빵처럼 만든 간식형 어묵입니다.
어묵 우동	어묵을 듬뿍 올린 국수로, 어묵 매장의 식사 메뉴로 자주 보입니다.

맛있게 먹는 법

1. 국물부터 한 모금: 어묵탕은 어묵에서 우러난 감칠맛이 국물에 배어 있으니 국물을 먼저 맛봅니다.
2. 갓 튀긴 것은 바로: 튀김 어묵은 식기 전에 먹어야 겉의 고소함이 살아 있습니다.
3. 반찬용은 한 번 데쳐서: 볶음이나 조림을 할 때 끓는 물에 살짝 데치면 기름기가 빠져 양념이 잘 뱁니다.
4. 생선살 함량 확인: 포장 어묵을 살 때는 생선살 비율을 보면 맛과 식감을 가늠하기 쉽습니다.
5. 시장 구경과 함께: 전통시장에서는 다른 길거리 음식과 함께 조금씩 맛보는 재미가 있습니다.

어디서 먹나 — 동네·시장

• 중구 부평깡통시장: 부산 어묵의 출발점으로 꼽히는 시장입니다. 어묵 가게가 모여 있고, 저녁에는 야시장도 열립니다.
• 영도 봉래시장: 1950년대 어묵 생산을 이끈 공장이 있던 곳으로, 지금도 어묵 이야기를 할 때 빠지지 않습니다.
• 초량·부산역 일대: 1960년대 이후 초량시장 공장들이 생산을 이끌었고, 지금은 부산역 같은 교통 거점에서도 어묵 매장을 쉽게 볼 수 있어 선물용으로 사 가기 좋습니다.

자주 묻는 질문

참고 자료

• 부산어묵(釜山魚묵) — 한국민족문화대백과사전, 2023.10.08
• (10)어묵에 대한 '생각의 틀'을 바꾼 차별화 — 주간경향, 2020.05.29
• [테이스티워드]오뎅과 어묵의 차이를 아시나요? — 아시아경제, 2016.11.12

유래는 여러 설이 전해지며, 이 글은 위 자료를 바탕으로 정리했습니다. 다른 기록이나 바로잡을 내용이 있으면 문의로 알려주세요.