釜山オムク（어묵）— 韓国の練り物とは、オムクとオデンの違い、釜山で食べられる場所
すり身を揚げて黄金色に — 富平市場から影島、草梁へ、100年続く釜山の市場の味
釜山オムク（부산어묵）は、魚のすり身を成形して揚げたり蒸したり焼いたりした練り物で、1945年の解放以降に釜山で作られてきたものを指します。日本統治時代の富平市場にあった日本人経営のかまぼこ店に始まり、朝鮮戦争で避難民が釜山に押し寄せると一気に広まりました。今では市場の屋台の串オムクから、ベーカリーのような練り物専門店まであります。
釜山オムクをひとことで
魚のすり身を成形して、ほとんどは油で揚げたもの — 中はぷりぷり、外はこんがり。地元では今も「オデン（오뎅）」と呼ぶ人が多いです。魚がたくさん獲れ、安くお腹を満たしたい人も多かった港町・釜山は、練り物工場が集まるのに自然な場所でした。
| 韓国語 | 부산어묵（プサンオムク、「釜山の練り物」）· 오뎅（オデン、日常の言い方） |
|---|---|
| 原料 | 魚肉にでんぷんや小麦粉、塩、野菜。油で揚げます。えび・いか・卵・チーズ入りもあります。ベジタリアン向けではありません。アレルギーのある人は表示を確認するか、お店に聞いてください。 |
| 辛さ | それ自体は辛くありません。スープの串オムクはやさしい味、炒めたおかずは甘辛いことも。 |
| 食べ方 | 屋台の温かいスープに浸した串、おかず、オムクタン（スープ）、パンのように1個ずつ買う練り物スナック。 |
| 値段 | 釜山でいちばん手軽な軽食のひとつ。値段は屋台や店に表示されています。 |
由来 — 富平市場から避難民時代の工場へ
すり身料理は東アジアに古くからあり、朝鮮時代の記録にも似た料理が出てきます。ただ、今の釜山オムクの直接のルーツは日本のかまぼこだといわれます。
- 日本統治時代の富平市場：中区富平洞の公設市場は1910年に開かれ、日本人商人が営むかまぼこ店がありました。
- 韓国人初の工場：解放後、富平市場の近くに韓国人経営の練り物工場ができ、そこで技術を覚えた人たちが独立して、工場が市内に広がりました。
- 戦争と避難民：朝鮮戦争で避難民が釜山に集まり、安いオムクが大人気に。1950年代は影島の蓬莱市場近くや瀛州洞の工場、1960年代からは草梁市場周辺が生産の中心になりました。
- 安い食べ物から高級品へ：初期の工場は小さく衛生面も課題でしたが、2007年に釜山市が練り物を高級水産ブランドに加え、2010年代にはベーカリー風のオムク店が登場して、おみやげにもなる軽食になりました。
『韓国民族文化大百科事典』によると、初期は市場で余った魚を丸ごと石臼でつぶし、いわし油や鯨油で揚げていたそうです。
オムクとオデン — 言葉の違い
厳密には、オムク（어묵）は練り物そのもの、オデン（오뎅、日本語の「おでん」から）は練り物・大根・卵・油揚げなどをだしで煮込む鍋料理を指します。1949年に韓国の国語団体がどちらの日本語にも韓国語の言い換えを提案し、練り物は「オムク」が定着しましたが、「オデン」も日常で使われ続け、今は両方とも練り物の意味で使われます。スープを指すならオムクタン（어묵탕）が正確です。
「釜山らしさ」とは
昔の釜山オムクには、イシモチや小さなタチウオがよく使われました。イシモチや鯛は弾力を、タチウオはうま味を加えるといわれます。釜山のメーカーの多くは魚肉70%以上を目指していて、魚が多いほど弾力が強く、生臭さも少なくなります。
よく見る種類と食べ方
| 種類 | どんなもの |
|---|---|
| 串オムク（오뎅 꼬치） | 長く折った練り物を串に刺し、屋台の温かいスープに浸したもの。自分で串を取って立ったまま食べ、紙コップにスープをすくって飲みます。 |
| オムクタン（어묵탕） | 大根などと煮込んだ練り物のスープ。お酒と一緒に分け合う定番料理。 |
| オムクポックム（어묵볶음） | 平たい練り物を炒め煮にしたご飯のおかず。 |
| ベーカリー風オムク | 野菜やチーズを包んだ練り物のコロッケやロールを、パンのように1個ずつ売るもの。 |
| オムクうどん | 練り物がたっぷりのった麺料理。オムク店でよく見かけます。 |
- まずスープを：練り物のうま味がスープに出ています。
- 揚げたては熱いうちに：冷めるとサクサク感がなくなります。
- 家で調理する前に湯通し：熱湯にさっとくぐらせると余分な油が落ちます。
- 魚肉の割合をチェック：パック入りは表示の魚肉含量で食感の目安になります。
使える韓国語：「오뎅 하나 주세요（オデン ハナ ジュセヨ）」— 「串オムクをひとつください」、「국물 좀 주세요（クンムル チョム ジュセヨ）」— 「スープをください」。多くの屋台では自分で串を取り、最後に串の本数で支払います。わからなければ聞いてみましょう。
釜山で食べられる場所
- 富平カントン市場（中区）：釜山オムクの出発点とされる市場で、オムク店がいくつもあり、夕方からは夜市も開きます。近くの南浦洞BIFF広場でシアッホットクと一緒にどうぞ。
- 蓬莱市場（影島）：1950年代に練り物工場が集まった場所で、今も物語の一部です。
- 草梁と釜山駅：1960年代から草梁の工場が生産をリード。今は釜山駅などのオムク店で、帰り際のおみやげが買えます。
オムクを持ち帰るなら、傷みやすいので保存方法を聞いて冷やしておき、飛行機に乗る前に持ち込み先の国の水産物のルールも確認してください。
よくある質問
釜山オムクとは何ですか？
魚のすり身を成形して主に揚げた練り物で、1945年以降に釜山で作られてきたものを指します。富平市場で始まり、朝鮮戦争の時期に大きく広まりました。
オムクとオデンの違いは？
オムクは練り物そのもの、オデンはもともと練り物や大根、卵をだしで煮込む日本式の鍋を指します。今の韓国では両方とも練り物の意味で使われ、スープはオムクタンと呼ぶのが正確です。
韓国のオムクはベジタリアンやグルテンフリーですか？
いいえ。魚が原料で、多くは小麦粉やでんぷんも含み、えび・いか・卵入りもあります。アレルギーのある人は表示を確認するかお店に聞いてください。
釜山でオムクはどこで食べられますか？
富平カントン市場や南浦洞の市場屋台が定番で、影島の蓬莱市場は練り物の歴史が長く、釜山駅のオムク店はおみやげに便利です。
串オムクはどう注文しますか？
「오뎅 하나 주세요」と言うか、鍋から串を取ればOKです。スープはたいてい無料で、多くの屋台では最後に串の本数で支払います。
参考資料
- 부산어묵(釜山魚묵) — 한국민족문화대백과사전、2023年10月8日
- (10)어묵에 대한 '생각의 틀'을 바꾼 차별화 — 주간경향、2020年5月29日
- [테이스티워드]오뎅과 어묵의 차이를 아시나요? — 아시아경제、2016年11月12日
原料、魚肉の割合、値段はメーカーや店によって違います。この記事は料理の紹介で、お店のランキングや広告ではありません。
