釜山のテジクッパ（돼지국밥）— 由来、スープの違い、地元流の食べ方
避難民と港の労働者を支えた、早くて安くてお腹いっぱいの一杯 — 今も釜山の人がいつでも食べたくなる味
テジクッパ（돼지국밥、豚クッパ）は、豚骨を長時間煮込んだスープに茹で豚の薄切りを入れ、ご飯と一緒に食べる料理です。スープは薄味で、テーブルのアミの塩辛（セウジョッ）、ニラ和え、唐辛子だれで自分で味を整えます。朝鮮戦争の頃に釜山で広まったという説が最も有名ですが、この地方の市場ではそれ以前から豚のスープが売られていたとも言われます。早くて安くてお腹いっぱいになる、釜山のどこでも食べられる庶民の味です。
テジクッパをひとことで
豚骨、豚の頭肉、赤身を何時間も煮込んで濃いスープをとり、豚肉とご飯にかけた料理。牛肉ではなく安くて手に入りやすい豚肉を使ったので、釜山の庶民にとって早くて安くてお腹いっぱいの一食になりました。
| 韓国語 | 돼지국밥（テジ クッパ）— 돼지＝豚、국밥＝スープご飯 |
|---|---|
| 材料 | 豚肉（スープと肉）。テーブルのアミの塩辛は甲殻類なので、アレルギーの方は入れないでください。小麦の細い麺（ソーメン）を少し入れる店もあります。ベジタリアン・ハラール対応ではありません。 |
| 辛さ | 出てきた時は辛くありません。赤い唐辛子だれ（タデギ）を混ぜると辛くなります。 |
| いつ食べる | 昼・夜・夜食・二日酔いの朝ごはん — 朝早くから開く店が多く、遅くまで営業する店もあります。 |
| 値段 | 釜山では手ごろな食事のひとつ。値段は店によって違い、壁のメニューに書いてあります。 |
由来 — 答えはひとつではない
テジクッパがどこで始まったかは、記録によって違います。よく語られるのは次の3つです。
- 朝鮮戦争の避難民（いちばん有名な説）：1950年、臨時首都だった釜山に数十万人の避難民が押し寄せました。故郷の牛肉スープが作れず、豚骨・内臓・頭肉でスープを煮込み、避難民や港の労働者の手早くお腹を満たす食事になったという説です。
- それ以前の市場町：慶尚南道の市場や宿ではすでに豚のスープが売られていたという話もあります。たとえば密陽（ミリャン）では豚骨と牛骨を混ぜてスープをとったといいます。文献より口伝や店の言い伝えによる話です。
- 工業化の時代：1950〜60年代に釜山は工業都市へと成長し（1955年に人口100万人突破）、安くて早いクッパが工場や港の労働者のお腹を満たし、市場や工場の周りに広がりました。
公平にまとめると、戦前からこの地方には豚のスープがあり、避難民の時代と工業化によって釜山の代表料理になった、と考えられます。
白濁スープか澄んだスープか — 店ごとに違う理由
- 白濁スープ：骨を強火で長時間煮ると、コラーゲンと脂が乳化して濃厚なスープになります。釜山でいちばんよく見るスタイルです。
- 澄んだスープ：煮る時間を短くしたり赤身中心にしたりすると、すっきりしたスープになります。味噌（テンジャン）や生姜で味付けして茶色っぽくする店もあります。
- 豚骨＋牛骨：牛骨を加えて豚の香りをやわらげたもので、密陽式と呼ばれることが多いです。
肉はふつう頭肉・肩ロース・バラの組み合わせ。内臓を入れれば「ネジャンクッパ（내장국밥）」、韓国式の腸詰めを入れれば「スンデクッパ（순대국밥）」です。熱いスープをご飯にかけては戻す「トリョム（토렴）」を何度か繰り返し、ご飯にスープを吸わせて食べやすい温度で出す店もあります。
釜山流の食べ方
- まずスープをひと口：多くの店はあえて薄味にしています。
- 塩の代わりにアミの塩辛：塩ではなくアミの塩辛（새우젓、セウジョッ）を少し入れると、塩気とうま味が加わります。
- ニラ和えをたっぷり：釜山ではニラを「チョングジ（정구지）」と呼びます。味付けしたニラをのせると脂っこさが和らぎます。
- 半分食べたら唐辛子だれ：半分ほど食べてから赤いタデギ（다대기）を混ぜると、一杯で二つの味が楽しめます。
- 麺は先に：細い麺が入っていたら、のびる前に食べましょう。
ご飯を別の器で出してほしいときは「タロクッパ（따로국밥）」を注文します。
メニューの言葉と使える韓国語
| メニュー | 意味 |
|---|---|
| 돼지국밥 | 基本の一杯 — 赤身と頭肉 |
| 순대국밥 | 韓国式腸詰め入り |
| 내장국밥 | 内臓入り |
| 섞어국밥 | 肉・腸詰め・内臓のミックス |
| 따로국밥 | ご飯が別の器 |
| 수육(백반) | 茹で豚の盛り合わせ。スープとご飯付きのことも |
使える韓国語：「돼지국밥 하나 주세요」（テジクッパ ハナ チュセヨ）— 「テジクッパを1つください」。「따로 주세요」（タロ チュセヨ）— 「ご飯は別にしてください」。「새우젓 빼 주세요」（セウジョッ ッペ チュセヨ）— 「アミの塩辛はなしでお願いします」。
どこで食べる：西面、釜山駅、南浦洞、各市場の周りにクッパの店がたくさんあります。看板に「국밥」か「돼지국밥」とあれば目印です。
よくある質問
なぜテジクッパは釜山で有名なのですか？
最も知られている説は、朝鮮戦争の時に釜山に避難民が押し寄せ、安い豚骨と豚肉でスープを作ったことから広まったというものです。1950〜60年代には増え続ける労働者のお腹を満たしました。この地方の市場ではそれ以前から豚のスープが売られていたとも言われます。
白濁スープと澄んだスープの違いは？
骨を強火で長く煮るとコラーゲンと脂が乳化して白く濃厚なスープになり、短時間や赤身中心だと澄んだあっさりしたスープになります。どちらが「正しい」ということはなく、店ごとのスタイルです。
テジクッパは辛いですか？
出てきた時は辛くありません。テーブルの赤い唐辛子だれ（タデギ）を入れたときだけ辛くなります。
甲殻類アレルギーですが食べられますか？
アミの塩辛は別に出てくるので、入れずに「새우젓 빼 주세요」（アミの塩辛はなしで）と伝えれば大丈夫です。ほかの材料は店によって違うので確認してください。
タロクッパとは何ですか？
同じスープで、ご飯をスープに入れず別の器で出すものです。まずスープだけ味わいたい方や、ご飯の量を調整したい方に。
参考資料
- [폼나는 밥상] 부산이 돼지국밥으로 유명한 이유 — Wikitree、2026年6月26日
- [문화식객 이춘호의 미각기행] (37) 돼지국밥 — Maeil Shinmun、2025年5月23日
- 「이우석의 푸드로지」 한국인의 첫 '패스트푸드' — Munhwa Ilbo、2020年12月10日
値段や作り方は店によって違います。この記事は料理の紹介で、お店のランキングや広告ではありません。
